Uji sensoris dan pH tapai singkong (Manihot Esculenta L) dengan fermentasi aerasi

Tapai merupakan salah satu makanan fermentasi asli yang bersasal dari Indonesia. Proses pembuatan pada tapai singkong mengandung mikroorganisme yang berasal dari ragi tapai yang dalam keadaan anaerob menghasilkan enzim amilase dan enzim amiloglukosidase, dua enzim yang berperan dalam penguraian karbohidrat menjadi glukos dan maltosa S. cerevisiae berperan memecah kompenen kompleks menjadi sederhana yaitu glukosa menjadi CO2 dan alkohol kuat dalam fermentasi. Adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi CO2 dan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sensoris dan pH pada tapai singkong. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor yaitu aerasi (A) (tanpa aerasi dan dengan aerasi) dan lama fermentasi (B) (0, 24, 48, 72 dan 96 jam). Parameter yang diamati adalah uji sensoris dengan uji Hedonik dan pH. Tapai singkong yang disukai panelis dari segi aroma adalah perlakuan dengan aerasi, fermentasi 48 jam dengan skor rerata 3,04, dari segi tekstur pada perlakuan tanpa aerasi, fermentasi 72 jam dengan skor rerata 2,84, dan dari segi warna pada perlakuan tanpa aerasi, fermentasi 48 jam dengan skor rerata 3. Perbedaan lama waktu fermentasi secara nyata memepengaruhi tekstur dari hasil suatu produk fermentasi. Interaksi perlakuan aerasi dan waktu fermentasi memiliki pengaruh signifikan terhadap pH.