Pengaruh tingkat vakum dan metode pasteurisasi terhadap mutu nasi kemas

Nasi merupakan salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Umur simpan nasi yang cukup pendek dan penyajiannya yang butuh waktu lama menjadi penghalang bagi masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi nasi pada segala situasi, khususnya situasi darurat. Pembuatan nasi dengan perlakuan khusus, seperti pengemasan vakum dan pasteurisasi diharapkan dapat mengatasi masalah tersebut. Produk nasi ini disebut nasi kemas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat vakum dan metode pasteurisasi yang cocok dalam pembuatan produk nasi kemas. Pengemasan vakum yang diikuti dengan pasteurisasi (pengukusan dan perebusan) merupakan metode yang dipilih. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tingkat vakum dan pasteurisasi tidak mampu dalam menghasilkan nasi kemas yang memiliki umur simpan yang panjang, khususnya saat disimpan di suhu ruang. Hal ini dibuktikan dengan hasil total mikrobia yang melebihi batas aman, yaitu > 6 log CFU/gram. Hasil total mikrobia mempengaruhi penurunan pH pada hari 4 dan 7, serta hasil evaluasi sensoris pada hari 4 dan 7, yang tidak layak diujikan kepada panelis. Namun, penyimpanan suhu dingin memberikan efek yang lebih baik dalam hal umur simpan produk nasi kemas karena laju pertumbuhan mikrobia terhambat sehingga total mikrobianya < 6 log CFU/gram. Maka dari itu, produk nasi kemas direkomendasikan untuk disimpan pada suhu dingin sebelum dikonsumsi saat situasi darurat.