Pengaruh substitusi terigu dengan tepung sagu dalam pembuatan roti tawar

Sampai saat ini terigu merupakan bahan baku dalam pembuatan roti dimana pengadaannya masih didatangkan dari luar negeri. Dalam kurun waktu enam tahun terakhir sejak tahun 1980 impor biji gandum dan tepung terigu Indonesia setiap tahun rata-rata 1,5juta ton dengan nilai rata-rata 222,4 juta dollar AS dan ± 45% dari jumlah ini dipergunakan untuk pembuatan roti. Untuk itu diperlukan suatu upaya untuk mensubstitusi pemakaian terigu dengan tepung- tepung lain yang banyak terdapat di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sampai sejauh mana kemungkinan substitusi terigu dengan tepung sagu dalam pembuatan roti tawar dengan nilai organoleptik tetap disukai masyaraka t serta tidak mengurangi nilai kalori dan nilai gizinya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi terigu dengan tepung sagu dalam pembuatan roti tawar dapat dilakukan sampai 30% dengan hasil yang masih dapat disukai konsumen (panelis). Penggantian sebagian terigu dengan tepung sagu tersebut menyebabkan kandungan protein roti yang dihasilkan menurun, tetapi nilai kalorinya relatif tidak berkurang bahkan sebaliknya cenderung meningkat.