Karakteristik fisik beras analog instan berbasis tepung jagung dengan penambahan k-karagenan dan konjak

Beras analog instan merupakan salah satu bentuk pengembangan produk dari beras analog yang siap dikonsumsi
tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, melainkan hanya perlu direndam dalam air mendidih selama 3-5 menit.
Tantangan utama dalam pengembangan beras analog instan adalah untuk menurunkan waktu rehidrasi dengan
tetap menjaga keutuhan dan tekstur dari nasi yang dihasilkan. Hidrokoloid berupa κ-karagenan dan konjak dengan
variasi konsentrasi 0,5‒10,0%, baik secara tunggal maupun kombinasi ditambahkan ke dalam formula beras
analog berbasis tepung jagung. Kemudian, pengaruh penambahan hidrokoloid tersebut terhadap karakteristik
fisik dari beras analog instan dievaluasi. Penambahan κ-karagenan dan konjak secara kombinasi pada konsentrasi
masing-masing 5% (KK10) menunjukkan hasil terbaik. Beras analog instan tersebut memiliki degree of breakage
dan densitas kamba yang rendah, yaitu 2,02% dan 0,39 g/mL, dengan mikrostruktur butiran beras yang lebih
berongga dibandingkan kontrol atau kombinasi lainnya. Beras analog instan KK10 dapat direhidrasi dengan
perendaman dalam air mendidih selama 3,5 menit. Nasi yang dihasilkan memiliki keutuhan butiran yang tinggi,
dengan nilai hardness, springiness, dan chewiness sebesar 548,14 g; 0,86; dan 229,76 g.