Bacterial Population Dynamics of Natural Fermentation of Sumbawa Mare's Milk Using Metagenomic Approach

Susu kuda Sumbawa terfermentasi merupakan produk susu kuda yang difermentasi secara alami dengan melibatkan mikrobia Kajian tentang komunitas bakteri selama fermentasi susu kuda berdasarkan indigenous. metode metagenomikmasih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan densitas bakteri dan aspek fisikokimia selama fermentasi alami susu kuda Sumbawa, dan mengetahui dinamika populasi bakteri selama fermentasi alami dengan menggunakan pendekatan metagenomik. Sampel susu kuda yang berasal dari Kabupaten Dompu, Provinsi Nusa Tenggara Barat difermentasi secara alami pada suhu ruang selama 60 hari. Pengambilan sampel susu dilakukan pada hari ke- 0, 7, 15, 30 dan 60 untuk dilakukan uji lebih lanjut. Uji yang dilakukan meliputi enumerasi bakteri, pengukuran kandungan nutrisi, pengamatan sifat fisik susu, dan isolasi DNA total. Sampel DNA total yang didapatkan dilakukan analisis . Densitas bakteri next generation sequencing asam laktat pada media MRS agar dan M17 agar mengalami penurunan seiring periode fermentasi. Sedangkan densitas bakteri aerobik pada media PCA cenderung mengalami fluktuasi. Faktor fisikokimia susu kuda Sumbawa mengalami perubahan selama periode fermentasi. Kandungan karbohidrat dan total gula mengalami penurunan seiring dengan turunnya nilai pH. Sedangkan kadar lemak mengalami peningkatan, dan kandungan protein mengalami fluktuasi seiring periode fermentasi. Perubahan sifat fisik susu kuda yang diamati sampai akhir fermentasi antara lain perubahan warna menjadi kuning, aroma yang semakin asam, dan terbentuknya gas. whey Hasil analisis metagenomik diperoleh informasi bahwa indeks diversitas bakteri pada sampel di setiap periode fermentasi tergolong rendah yang ditandai dengan adanya dominansi sampai akhir Lactobacillus helveticus periode fermentasi. yang merupakan anggota BAL tidak tumbuh pada media isolasi di Lactobacillushelveticus akhir periode fermentasi. Keberadaan bakteri yang tidak dapat dikulturkan ini dapat diketahui melalui pendekatan metagenomik, yang melengkapi informasi komposisi bakteri pada produk susu kuda Sumbawa terfermentasi