Aspek Keamanan Pangan : Uji Toksisitas Secara In Vitro Pepes Ikan Mas (Cyprinus carpio) yang Disterilkan dengan Iradiasi Gamma

Iradiasi pengion merupakan salah satu teknik fisika untuk pengawetan bahan pangan yang menggunakan proses ionisasi tanpa mengubah secara nyata karakteristika fisiko-kima dan kandungan gizi dari bahan yang diiradiasi. Pembentukan senyawa radikal bebas dan senyawa radiolitik dalam produk akibat iradiasi dikhawatirkan akan membentuk senyawa yang bersifat toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sehingga membahayakan konsumen.Uji toksisitas yang merupakan bagian dari uji keamanan pangan pada sampel pepes ikan mas (Cyprinus carpio) di dalam kemasan secara vakum dan diiradiasi dengan sinar gamma pada dosis 45 kGy dalam kondisi beku dilakukan
melalui uji proliferasi limfosit dan pengukuran kandungan malonaldehida. Limfosit merupakan sel yang berfungsi terhadap respon imun spesifik dan sensitif terhadap ketidakseimbangan antara oksidan dan antioksidan di dalam tubuh manusia, sedangkan kadar malonaldehida merupakan indikator keberadaan radikal bebas sekaligus berfungsi sebagai indikator kerusakan oksidatif di dalam matriks suatu material biologis. Baik pada sampel kontrol (K) maupun pada sampel yang diiradiasi dalam waktu penyinaran yang berbeda yaitu pada tanggal 11 November 2006 (A), 14 Juni 2007(B), pada tanggal 5 April 2008 (C), dan pada tahun 2008 (kode: “no label”) (D), masing-masing dilakukan pengenceran pada tingkat yang berbeda. Proliferasi sel limfosit diukur berdasarkan Nilai Indeks Stimulasi (IS), sedangkan kadar radikal bebas diukur berdasarkan kadar malonaldehida (pmol/ml) terhadap seluruh sampel yang diamati. Hasil pengukuran IS pada sampel tanpa pengenceran, menunjukkan bahwa nilai tertinggi terdapat pada sampel B (1,356), yang terendah terdapat pada kontrol (K) (1,161); pada pengenceran 1x nilai tertinggi dicapai oleh sampel D (1,344), terendah pada B (1,084) bila dibandingkan dengan kontrol (1,259). Pada pengenceran 2x nilai tertinggi terdapat
pada Kontrol (1,293), tetapi nilai terendah pada sampel D (0,984). Hasil pengukuran kadar malonaldehida (pmol/ml) menunjukkan bahwa tanpa pengenceran, nilai tertinggi terdapat
pada sampel A (0,1182 pmol/ml), terendah pada sampel C (0,1178 pmol/ml) apabila keduanya dibandingkan dengan kontrol (0,1180 pmol/ml). Ekstrak sampel tanpa pengenceran dari seluruh pepes ikan mas yang diiradiasi 45 kGy tidak menghambat proliferasi dari sel limfosit ketika dibandingkan dengan sampel kontrol (p<0.01). Baik sampel kontrol maupun sampel iradiasi tidak menginduksi proliferasi sel limfosit bila dibandingkan dengan kontrol standar (p<0.01). Konsentrasi malonaldehida sampel ikan tersebut masih dapat diterima dan tidak berbahaya bila dibandingkan dengan sampel pepes kontrol (p<0.01). Berdasarkan pengujian proliferasi limfosit dan pengukuran kadar malonaldehida ekstrak sampel, pepes ikan mas yang diiradiasi dengan dosis 45 kGy dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi.

Kata kunci : pepes ikan mas, proliferasi limfosit, kadar malonaldehida, iradiasi pangan, senyawa radiolitik